365生活百科网小编分享，烹调猪肝菜的做法。生活小常识。

烹制猪肝要做到鲜嫩可口,一般是采用旺火熘与炒相结合的方法：

将猪肝去筋后,切成约3 厘米长的薄片,用黄酒、酱油、干淀粉拌和上浆。入六七成的热油中滑至断生,视肝片挺起饱满时捞出。锅内留少许底油,加葱段煸炒,出香味时放作料、调料略炒,加少许汤,再用水淀粉勾成薄芡,随即将氽熟的猪肝片倒入卤汁中炒和,颠锅,使卤汁紧包猪肝,淋上麻油出锅装盘。采用此烹制方法,猪肝内所含水分及营养基本上不受损失,其色泽金黄,肝片光滑,吃口鲜嫩。

如果火候过头,烹制出的猪肝就会老而干瘪。

用猪肝制作汤菜,可不用上浆,但烹制时,应先将汤烧开,再放猪肝片,汤滚，撇去浮沫,即将猪肝捞出。肝片黄而嫩,汤汁清而鲜。

烹制整只猪肝做卤味冷盘菜肴时,应先用水将肝煮熟再红烧。煮时要注意：以小火煮 20 分钟左右,用筷子一插,拨出来不见血水,表明已熟,即刻捞出进行红烧。如果做白汁盐水猪肝,则不必红烧,只用盐、酒煮制的卤汁卤制即可。还要注意猪肝煮熟后,未食用前不要干放在盆里。应浸泡在卤汁中,随食随切片上桌。否则,一经风吹便逐渐干瘪,且大减滋味,色泽由黄变黑红色。

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